Артур Андреев,
генеральный директор Центра гостеприимства «Европа»: «Первый в Челябинске стейк хаус Steakman из травоядных сделает хищников»
Покажите мне человека, который не любит мясо. Перефразируя известное выражение, отвечу ему так: «Ты просто не умеешь его готовить!» Ну, или не знаешь, где готовят его правильно. Такой позиции придерживаются и в Центре гостеприимства «Европа». По мнению его генерального директора Артура Андреева, формат стейк хауса уже давно стал популярен в столице, да и во всем мире, где такие заведения, несмотря на их количество и разнообразие, даже днем заполнены гостями. Тем удивительней факт: ни в Челябинске, ни в Кургане, ни в Екатеринбурге пока не было ни одного стейк хауса. Изменить эту ситуацию как раз и решили в ЦГ «Европа», в очередной раз оказавшись первооткрывателями. Год ушел на подготовку, посещение большого количества стейк хаусов в различных странах мира, дегустацию мяса и вин, детальное изучение технологического процесса. И работа не прошла даром: 8 октября Челябинск узнает вкус настоящего стейка.
Секреты правильного стейк хауса
- Артур Артурович, я так понимаю, слухи о том, что ЦГ «Европа» запускает неизвестный ранее ресторанному рынку Челябинска формат, - уже реальность?
- Действительно, на этот раз мы открываем первый не только в Челябинске, но и в регионе стейк хаус. Есть заведения, где подают мясо, есть мясные рестораны, но нет ни одного стейк хауса в чистом виде.
- Вы позиционируете его не просто как заведение подобного формата, а как легендарный стейк хаус.
- Правильно, потому что «стейковая культура» сама по себе легенда, которая складывалась столетиями. Вкус правильно прожаренного, свежего стейка, приготовленного на профессиональном оборудовании шеф-поваром в сочетании с благородным вином, - это высокое искусство. Тысячи лет человечество оттачивало свое мастерство приготовления мяса на огне, и мы постарались весь этот опыт консолидировать в данном проекте, что нашло свое отражение и в слогане стейк хауса: «Травоядных мы делаем хищниками». Что это значит? Человек, который пока еще не знаком с культурой стейков, может просто попробовать наш стейк. Если уж и это не помогло - значит, перед нами действительно травоядное. (Смеется.)
- Что такое или кто такой Steakman?
- У этого слова, синтезированного нами, несколько значений. Во-вторых, это человек, который умеет готовить стейки и делает это профессионально. Это наши повара. И разумеется, во-первых, это человек, который любит стейки и хорошо в них разбирается, то есть наш гость. Поэтому миссия Steakman - донести культуру потребления стейков и вина до жителей нашего любимого города.
- Но какая разница, где готовят мясо - в ресторане или стейк хаусе? Мясо ведь везде мясо.
- Мясо мясу рознь. И тут мелочей не бывает. В стейк хаусе мясо готовят в хоспере. Это такая специальная закрытая печь, которую производит только одна компания в мире - Josper (Испания). Внутри печи решетка. Жар к ней поступает от настоящих углей. Но благодаря тому, что печь закрывается специальной крышкой, в отличие от открытого гриля, жар как бы обволакивает мясо. Приведу пример. Допустим, мы берем кусок мяса, кладем его на решетку обычного гриля. Снизу сильный жар, поры мяса закрываются, а сверху температура меньше, и мясо начинает терять влагу. Конечно, мы его перевернем через несколько минут, но уже будет поздно - часть влаги испарится, и стейк будет не таким нежным. В хоспере влага сохраняется по максимуму. Это его ключевое преимущество. Кроме того, хоспер позволяет очень точно контролировать температуру, что крайне важно для того, чтобы «поймать» нужную степень прожарки.
- Насколько мне известно, такие печи уже есть в некоторых ресторанах, чем будет отличаться от них Steakman?
- Да, действительно, насколько я знаю, хосперы есть в нескольких премиальных челябинских заведениях. Но стейк хаус сильно отличается от классического премиального ресторана. Во-первых, это демократичная, непафосная атмосфера. Но главный момент в том, что в обычном ресторане, где есть стейки, они составляют лишь небольшой процент в меню и введены туда для ассортимента. Поэтому заказывают их нечасто, в итоге поварам очень сложно сделать «идеальный» стейк. У нас же стейки - это суть концепции. Когда за день приходится делать около сотни стейков, поневоле доводишь их до совершенства. В-третьих, мы продумали до мелочей всю эстетику правильного потребления стейков, сочетания их с соусами и винами.
По следам мраморной говядины
- Чем же отличается стейк от просто жаренного мяса? Неужели у этого блюда есть какая-то длинная история?
- И откуда приедет к нам мясо для настоящих стейков?- На самом деле история стейков началась еще в Древнем Риме, где жрецы приносили в жертву богам большие куски жертвенных быков, возлагая их на раскаленные решетки. (Улыбается.) Один из жрецов, снимая мясо с решетки, случайно облизал пальцы, на которых остался сок от мяса, и воскликнул: «Боги знают толк в мясе!» С тех пор люди стараются повторить этот рецепт. Культура стейков активно развивалась в Европе в средние века. Затем Колумб привез в Америку быков породы Лонгхорн и технологию приготовления стейков, где она была доведена до совершенства.
- Мы будем готовить стейки из охлажденной австралийской говядины. Там выведена специальная порода быков - Ангус. Вообще существует очень сложная технология придания мясу вкуса до того, как его начали жарить. Это правильный откорм, содержание, выращивание. После забоя мясо вызревает 21 день в специальных условиях. Тaкoй cpoк нeoбxoдим, чтoбы в пpoцecce фepмeнтaции оно cтaло бoлee нeжным.
- Отечественного производителя не поддержите?
- Многие удивляются - неужели в России нельзя получить такое же мясо. Повторить у нас то, что делают в Австралии, пока еще ни у кого не получилось. Во-первых, качество мяса зависит от качества корма. Австралийские луга и зерно существенно отличаются от наших. Плюс температурные условия, климат. Представьте себе, открывается коровник в 30-градусный мороз, и туда заезжает трактор с кормом. Такого стресса австралийские бычки не испытывают. На сегодня ни мы, никто другой не смогли найти отечественных производителей, которые бы предложили мясо, хотя бы близкое по качеству к австралийскому.
- Все-таки сложно понять, как в Челябинск можно привести именно охлажденное мясо из Австралии.
- Австралия поставляет охлажденное мясо всему миру, потому технология соответствует мировому стандарту. Чтобы сохранить все свои свойства, мясо вакуумируется и при температуре плюс один градус перевозится в Россию, где доставляется до конечного пользователя. Транспортировка проходит очень быстро. Остальное зависит от ресторатора. В обычном ресторане, где есть хоспер, процент стейков в меню небольшой, значит, оборот мяса меньше, оно не всегда успевает прорабатываться охлажденным. Приходится замораживать. А у нас ядром кухни являются стейки, соответственно, оборот мяса большой, и оно всегда гарантированно охлажденное, то есть никогда не будет замороженным.
- Насколько я знаю, при приготовлении стейков очень важна степень прожарки. Стейки с температурой внутри, к примеру, 43 и 47 градусов - уже разные блюда?
- Степень прожарки мяса - ключевой показатель вкусовых качеств стейка. Есть стейки, которые нужно прожаривать чуть больше. Это зависит от вида мяса. Если оно на кости, значит, потребуется чуть большая температура. Для более жирного мяса рекомендуется степень прожарки Medium. Для более постного, например филе-миньона, подойдет Medium rare. В России же люди привыкли потреблять мясо, прожаренное до степени Well done, то есть полностью прожаренное. Но это уже испорченный стейк, и понимающие гости никогда не закажут блюдо с такой прожаркой.
- Как же вы объясните все это гостю?
- Официанты в Steakman отлично разбираются и в мясе, и в вине. Они прошли серьезное обучение. Персонал - мужчины среднего возраста. По уровню знаний все они - специалисты. Каждому гостю они смогут дать профессиональные рекомендации о том, как подобрать мясо по вкусу, степень прожарки, какое вино и соус подобрать к тому или иному стейку. Я уверен, что будут приходить и гости, уже понимающие толк в стейках, но их пока, к сожалению не так много. А вот когда гости начнут понимать, чем отличаются разные степени прожарки, как разные виды стейка сочетаются с сортами вин и соусов, они смогут пойти и в другие заведения, где обмануть их будет сложно. Такой гость сможет сказать: «Вы сделали мне прожарочку не Medium, а Medium well. Пожалуйста, переделайте, как я просил». И это нормальное требование.
- А что Steakman предложит тем, кому не захочется стейков?
- Если не хочется мяса, можно выбрать другие блюда, например рыбный стейк из тунца. В городе это редкость. Также и в винной карте: представлены не только красные вина к мясу, но и белые, и игристые. Есть у нас и блюда с необычной подачей, например «Тар-тар из австралийской говядины». Это мелко порубленная свежайшая говядина, которая при помощи 20 различных специй и соусов готовится на глазах гостя нашим шеф-поваром. У нас будет уникальное меню из дичи, закупленной в охотхозяйствах. Например, оленина, кабан, перепелки, мясо бобра....
- Неужели его едят?
- Едят, и поверьте - это очень вкусно. Это красное мясо, по вкусу напоминает медвежатину. Кроме того, в меню будет хорошая линейка салатов, супов и закусок. Конечно, будут и блюда или, как мы их назвали, антистейки, из свинины или ягненка. Будет даже специальное предложение для охотников, а точнее, подарок их женам. (Смеется.) На хоспере или аргентинском гриле (у нас он тоже есть) мы сможем профессионально приготовить мясо, добытое непосредственно нашими гостями. Удобная возможность собрать друзей и угостить их добытым собственными руками мясом, показать на наших LEDТВ-панелях фотографии или видео с охоты.
Главное в стейке - вино и соус?
- Вы отметили, что к стейку важно подобрать вино. Зачем?
- Вообще стейк хаус - это культ мяса, соуса и вина. Причем они должны сочетаться максимально правильно. Мы очень серьезно подошли к этому вопросу, сотрудничая с лучшими профессиональными сомелье, разработали винную карту, которая представляет все лучшие регионы производства вина на планете. И сконцентрировались в первую очередь на новом свете.
- А как же Франция, которая считает общепризнанным эталоном в виноделии?
- Большинство гостей действительно придерживается штампа: вино должно быть французское, итальянское, испанское. Такие производители вина, как Чили и Аргентина, только входят в обиход. Однако ключевое преимущество Нового света в том, что там есть сорта винограда, которых на континенте практически нет. Филлоксера, винная тля, которая появилась в 19 веке во Франции, съела практически все виноградники и их пришлось долго и кропотливо восстанавливать. Плюс еще после холодной зимы 1956 года в Европе погибли более 75 % лоз сорта винограда Мальбек.
- Печально...
- Было бы еще печальней, если бы до появления тли в Европе ростки большинства сортов винограда не вывезли в Новый свет. Благодаря этому в Новом свете есть прекрасные моносортовые вина. Зачастую они более плотные, крепче на 1,5-2 градуса, с четко выраженным сортовым вкусом. Что немаловажно, вина Нового света при том же качестве дешевле на 15-20%. В нашей винной карте представлены моносортовые вина, идеально подходящие для стейков: австралийские, чилийские и аргентинские шираз, каберне-савиньон, пино-нуар, мерло, и в первую очередь мальбек. Также коллекция включает вина из ЮАР, Новой Зеландии, Германии, премиальные французские (включая категории буржуа и даже премьер гран крю), итальянские, испанские вина.
- Получается любителям не только мяса, но и вина теперь к вам?
- Для них у нас будет широкая линейка вин по бокалам от 195 руб. А чтобы попробовать сразу несколько сортов, мы разработали винный дегустационный сет из семи разных сортов вина.
- Не слышала о таком в Челябинске, где подсмотрели?
- Ранее в пабе Fox&Goose мы ввели пивной сет. В Челябинске такого, насколько я знаю, никто не делал, но я видел это в других странах. А вот винного сета не видел нигде.
- Значит, правильный стейк - это стейк с вином?
- Не только. Еще один важный момент - соус. Я пробовал стейки и не понимал их раньше - кусок мяса, ни специй, ни маринада. После я понял, что вкус мяса раскрывается при правильном вине и... правильном соусе. Поэтому мы предлагаем и большой выбор соусов, которые также рекомендованы к разным видам стейков. Есть и фирменный соус, который подойдет к большинству стейков. Он приготовлен по хитрому рецепту на основе вина, содержит много специй - всего около 20 ингредиентов. Это наше ноу-хау, ни в одном ресторане города вы его не найдете: уникальный рецепт знает только один человек - наш шеф-повар.
Спешите видеть! И пробовать
- Хорошее вино, соус, премиальное мясо из Австралии, бесконечные новинки... По всей видимости, стейки дешевыми не будут?
- Стейк по определению не может быть дешевым. Конечно, в некоторых заведениях есть недорогие блюда, которые называют стейками. Но по большому счету это просто жареное мясо. Можно сделать даже похожую степень прожарки, но вкус мяса все равно будет другим. Попробовав стейк, можно точно определить, сделано оно из австралийской говядины или нет. Цена объяснима качеством.
- Обстановка будет такая же премиальная, как и сами стейки?
- Можно сказать, что она будет располагающей к общению. Уютный интерьер, большое количество кожаных диванов, дерево... Столы, зонированные освещением, смогут вместить разные компании: от двух до десяти человек. Для больших компаний столы можно объединять.
- А что с музыкой?
- Регулярно в зале будет работать тапер, а по выходным - джаз-группа. Вино нужно пить в спокойной обстановке, когда ничто не раздражает. Поэтому музыка должна быть соответствующая.
- Значит, шумной тусовки здесь не будет?
- Вскоре мы откроем в этом же здании, на Сони Кривой, 83, пивной ресторан нового формата. Поэтому, вкусно поужинав стейками, после закрытия Steakman, в 12 ночи, можно будет перемещаться туда и веселиться до шести утра.
- На банкеты закрываетесь?
- Мы сможем обслуживать банкеты до 20 гостей, но не закрывая заведение полностью. То есть один зал работает под банкет - второй для обычных гостей. Мы будем открыты каждый день с 12 до 24 часов вне зависимости от дня недели. Я считаю это принципиальным, так как наши гости должны всегда иметь возможность попасть к нам. Единственная просьба - бронируйте столики заранее. Мы ожидаем большой поток гостей.
- На открытие Steakman столики тоже придется бронировать заранее?
- Уверен, что да. Мы открываемся в субботу, 8 октября, в шесть часов вечера. В ресторане 50 посадочных мест, поэтому занимать их лучше как можно раньше. На открытии мы все покажем и расскажем о стейках, винах нового и старого света. Пройдет бесплатная дегустация вина, шоу-программа. Добавлю, что в ресторане будет работать стейк-клуб для людей, которые действительно понимают толк в стейках.
- Как будете определять носителей культуры и принимать в клуб? И что это даст?
- Принимать будем индивидуально, а гостю это даст хорошие привилегии. Но самое главное - члены клуба будут приглашаться на участие в мастер-классах, дегустациях и других мероприятиях, проводимых в ресторане. Это будет узкий круг, так как нет задачи просто раздать дисконтные карты. Они должны быть нужными и востребованными людьми, которые разделили с нами культуру мяса и вина.
Добро пожаловать в первый в Челябинске стейк хаус STEAKMAN!